Ramen

https://pixabay.com/en/nagano-monkey-onsen-japan-3068677/

Sellise ilmaga ma parima meelega suleksin end mingisse sooja kohta, istuks kuumaveeallikas (ok, hädapärast sobib ka kunstlik), toituks headest asjadest, kuulaks muusikat, loeks võibolla mingit raamatut ja aju ei liigutaks (või kui siis ainult mingitel tõeliselt huvitavatel teemadel). Mitte mingil tingimusel ei läheks ma välja.

Tehniliselt kehtib väljend "selline ilm" minu puhul suurema osa aastast kohaliku kliima kohta. Ma olen täiesti ebatüüpiline eestlane selles mõttes, et kui suvel suurem osa kurdab, et kuumus võtab hinge seest, midagi teha ei jõua ja ei saa, siis minu jaoks on see parim ilm üldse. Näiteks nagu sel suvel. Lihtsalt palju tuleb juua. Kevadel on oma võlu, ärkamise ja kasvamise ilu. Ja loomulikult SEE lõhn, mis on nagu esimene armastus, paneb südame kiiremini lööma jne jne jne. Paraku linnas enamasti seda ei tunne. Aga noh, kevad on ka mu lemmikaastaaeg. Sügis ja talv seevastu... Sal Saller laulis selle kohta, et: "mina ei armasta külma ja lund ma ei seedi, talverõõmud on minu jaoks täielik piin". Ma olen 200% temaga nõus.

https://www.flickr.com/photos/jpellgen/page43

On kindlasti kohti, kus sügis ka ilus välja näeb. Nt jaapani aias, põhimõtteliselt võib silmad peast vaadata ja ikka ei saa küllalt. Teisest küljest jällegi - jaapani aias on aastaringselt ilus, sügis lihtsalt ei suuda seda rikkuda. Sügise Jaapanist mul pilte paraku ei ole, nii et pidin ühelt fotograafilt laenama. Siin on neid palju.
Olgu aiaga kuidas on, aga sellise ilmaga lageda taeva all kuumaveeallikas ma istuksin küll. Nagu ahv. Juzudega (väikesed tsitruselised). Üleüldse on mu elukohavalik täielikult ebaõnnestunud, mul on patareid lihtsalt liiga väikese mahutavusega :/

Mõtisklus hirmsa ilma, kuumaveeallikate ja hea toidu teemal tekitas minu silmade ette pildi ramenist ning tuletas meelde, et kunagi ma plaanisin sellest kirjutada. Aeg tundub sobiv, sest tegemist on igati soojendava ja päevakohase toiduga. Tõsi, mina teen-söön ramenit aastaringselt. Sest ma olen lihtsalt nii külmavereline.

Ramen in progress

Ramenit seostatakse Jaapaniga, aga tegelikult on see pärit hoopis Hiinast. Jaapanlased laenasid seda, nagu nad laenasid Hiinast palju teisigi asju.
Põhimõtteliselt on tegu supilaadse tootega, mis koosneb alati kolmest komponendist:
1. puljong
2. nuudlid
3. lisandid.

Jaapanis saab ramenit vist küll igal pool, kõik kohad on ramenitoitlaid täis. Tegemist on tegelikult kiirtoiduga. Puljong on ramenitoitlas varem valmis keedetud, see võtab kaua aega ja usutavasti on retsept iga koka suur saladus, mida lihvitakse aaaaaastaid (nagu nad kõike lihvivad?). Nuudlid valmistatakse tihti ka kohapeal ning keedetakse õigel hetkel suurte sõelade sees. Pannakse kõik suurde kaussi kokku ja lisatakse igasuguseid häid asju veel peale. 5 minutit ja valmis!

See (paremal) on päris jaapani ramen. Peaks olema tonkotsu

Ramenit maitsestatakse kas sojakastme, soola või misopastaga - seda asja rääkis jaapani keele õpetaja kohe enamvähem esimese asjana, järelikult see peab olema oluline fakt :D Võib veel kohata ka tonkotsu ramenit, mida lisaks ei maitsetata, aga mille puljong on keedetud sea kontidest, hästi, hästi, hästi kaua (5-8 tundi), ning see on tavaliselt üsna rasvane (üdi - mu arm). Seejuures see rasvasus mind absoluutselt ei häiri. Samas - ma söön ungari pekki ka, nii et mine võta kinni kui põhjapanevaid järeldusi saab sellest teha.

Kui mälu ei peta, siis Washoku Story restoran pakkus/pakub tonkotsu ramenit. Autentsust ei oska kommentaarida. Tokumarust mul kummalisel kombel ei olegi ühtegi pilti, ehkki sealset ramenit julgen ma küll kohe päris kindlasti soovitada. Seda testinud jaapanlane ütles ka, et nom, nom, nom. Testitud, töötab.

Washoku story ramen, kuidagi imeliku nurga alt

Kuna mulle ramen hirmsasti maitseb, siis ma võtsin end ükskord kokku ja hakkasingi tegema, sest no kui raske on teha nuudlitega puljongisuppi?? Ega tegelikult ei olegi, lihtsalt ühegi jaapanlase peal pole mul veel õnnestunud seda testida, et kas nemad ka aru saaks, et see peaks ramen olema :D

Kõigepealt tuleb teha puljong. Puljong on tänuväärne asi. Esiteks seepärast, et sama puljongit saab nt kasutada ka risoto tegemiseks. Teiseks seepärast, et teda saab suurema koguse korraga valmis keeta, ja siis mitu päeva tarvitada.

Päris jaapani (miso) ramen mingi krabipulgalaadse tootega (naruto)

Seakondist puljongit peaks keetma kaua-kaua, aga kuna ma ei taha olla elektrifirmade kuldsponsor, siis minu puljong on enamasti kas juurviljadest või kanast ja juurviljadest (porgand, sibul/porru/küüslauk, ingver). Lihtne puljong ei ole mingi kunst - viskad need ülalnimetatud asjad vette ja keedad. Ok, ma tavaliselt praen ka neid enne veidi-veidi. Juurvilju keedan ma ~45min ja tuli võiks olla agressiivsem. Kana jaoks läheb 1.5h või nii. Kanapuljongi puhul ma üldjuhul lisan keemise ajal ka vett, kui tundub, et puljongit väga väheks jääb.

Kui tekib küsimus, et missugusest kana osast puljongit teha, siis minu pakkumine on, et poolkoivad on kõige paremad. Võib muidugi tiibadest ka, või supikogust. Nahk ja kondid on olulised asjad, sest seal on rasv ja muud toredad ained, mis nt on ka liigestele kasulikud. Fileed ma supi jaoks ei soovita, ehkki see on sügavalt isiklik asi, kes mida sööma nõus on.

Kanade puhul tasub enne päris puljongimist kanad väikese veega korraks keema lasta ja see vesi ära visata - see ei näe liiga isuäratav välja. Muidugi võib vahu ka lihtsalt pealt ära korjata - jällegi maitse asi. Mul on aeg-ajalt üldse raske poest mingit liha osta, sest see tihti lihtsalt näeb niiiii halb välja...

Siin on erinevad dashid ja misosupi pulber

Kui ma tahaks seast puljongit teha, siis ma valiks kindlasti mingid ribitükid, sest ribi on sea juures minu arvates vaieldamatult kõige parema maitsega koht. Ega tegelt ma ei tea, mis kontidest jaapanlased seda tonkotsu puljongit teevad. Igatahes süldi moodi see ei maitse (st ma omast tarkusest välistaksin koodi ja jalad sest neil on minu arvates üsna spetsiifiline maitse)...

Puljongit, nagu kõike muudki, võib muidugi ka keeruliseks ajada - lisades sinna tuunikalahelbeid (bonito) või tuunikalahelvestest ja kombu vetikast keedetud asja, mida nimetatakse dashiks. Kui leidub, võib puljongisse panna ka shiitake seent. Üldjuhul on nad müügil kuivatatult, seega enne peab neid mõnda aega leotama (leotusvesi sobib ka puljongisse). Selveris olen näinud muide ka värskeid. Kuna kobu sellel kraamil on üsna spetsiifiline maitse, siis neid soovitan kasutada hoole ja ettevaatusega.

Need on just need nuudlid, mida ma ma pigem EI kasuta ramenis

Nuudlid on samuti maitse asi, aga mina eelistan kasutada ikkagi aasia(päraseid) nuudleid. Eks jaapanlastel on ka nuudlindus täiesti omaette teadus (nende nuudlid on ju värsked!), aga ka meie kaubandusvõrgus on päris palju sobilikke variante saada. Mina eelistan munanuudleid või "volditud" wok nuudleid või päris jaapani/hiina nuudleid (udon on märksõna). Seevastu tatranuudlid (soba) on mõeldud eelkõige külmade toitude jaoks ja Santa Maria spetsiaalsed ramen nuudlid ei ole ka minu meelest parim valik (liiga peenikesed). Õige maitse tekkimiseks on oluline, et nuudlitele söömisel seda puljongit üksjagu külge jääks, sest milleks seda üheülbalist süsivesikut ikka muidu süüa :)

Siin ongi tatranuudlid kasutusel, sest nälg ajab härja kaevu

Kui puljong ja nuudlid valmis, siis võtan kausi, panen sinna puljongit, maitsestan vastavalt tujule kas supilusikatäie sojakastmega või pakikese misosupiga. Ja panen nuudlid sinna sisse.


Jäänud on veel kaunistamine. Siin on palju valikuid. Kõige tavalisemad on keedumuna, mais, norileht (vetikaleht, mille sisse sushisid keeratakse), seened (shiitake), bambusevõrse. Minu rameni peal on tavaliselt ka osa puljongis osalenud porganditest. Jaapanlased aga teevad need porgandid jm stuffi, mis nad sinna peale panevad, hästi ilusaks. A'la lilleõiekujuliseks. Neil on raudselt mingid spetsiaalsed lõikurid selle jaoks...
Mõni teab rääkida, et roheline sibul on kindlasti väga oluline garneering/maitseaine ise tehtud rameni juures. Ja siis veel loomulikult aeglasel tulel küpsenud seakõht/läbikasvanud liha ehk chasu.

Siin on vist veiseliha hoopis?

See on tõeline elektrifirma kuldsponsori toit, sest asja idee seisneb selles, et maitsetatud lihatükk pannakse esialgu ~45min-ks küpsema kõrgemale temperatuurile (ma pakun et ~200), ja siis küpsetatakse olenevalt lihatüki suurusest veel paar tundi ca 150 kraadi juures).
Muidugi kui kellelgi on päris tulega ahi, siis ei pea kedagi sponsoreerima. Mul lihtsalt ei ole, aga usutavasti saaks ka seal kauaküpsenud siga valmistada.

Eks igaüks võib oma nuudlisupi retsepti kokku panna ja teha nii, kuidas meeldib. Ma ei tea, kas minu omasid sobib rameniks nimetada, aga vähemalt ma ise olen rahul. Mul ei ole parasjagu rohelist sibulat? Ei pane siis. Ainult tatranuudlid on käepärast? Kah ei tapa. Don't let the perfect be the enemy of the good.
 
Puljongi jaoks vajad:
1. 2 liitrit vett
2. 2 keskmist porgandit
3. 10cm tükk porrut (hele osa) / 1 sibul / küüslauku
4. paari cm pikkune tükk ingverit
5. kanapuljongi puhul ka ~4 poolkoiba
Kui tahad kautada dashit või kombut ja tuunikalahelbeid või shiitaket, siis neid pead maitse järgi ise timmima.

Kaunistamiseks vastavalt võimalustele ja soovidele:
1. roheline sibul
2. keeduporgandid
3. keedumuna
4. seened (praetud)
5. konserveeritud bambusevõrsed
6. mais
7. norileht vms vetikas
8. chasu sealiha vms liha

Chasu sealiha:
1. ~500 gr sealiha (ribiliha, kõht, mingi ilus läbikasvanud tükk, pekki peab kindlasti olema)
2. sojakastet
3. mirinat (või saket või lihtsalt mett)
Mõlemat maitseainet peaks olema nii palju, et saad liha korralikult kokku mäkerdada.


Ma täna ramenit ei teinud, sest ei viitsinud. Vaatamata sellele, et see on tegelikult niiiiii lihtne. Selle asemel jõin teed ja praadisin turska. Kui teepaki peale on kirjutatud Karel Capek, siis ei saa see ju olla väga kehvem. Ega ei olnudki, jube hea tee oli. Tuleb välja, et Jaapanis on sellenimeline tee-kaubamärk :O