Eesti leib ja eesti süda: EV100 eriväljaanne

Tegelikult ma olen ise leiba teinud juba ammu ammu enne kui meile kenad käsitööleivapoekesed-firmad tekkisid, lihtsalt vahepeale oli jäänud mingi tühine ca 6-aastane auk. Kuna aga saabus tähtis EV100 aastapäev ja seoses sellega tuli Liisal suurepärane mõte, et ma võiks ASAkatele leiba teha, siis võtsin asja kätte. Sest mulle meeldib asju teha ja ASAkate jaoks pole miski liiga keeruline.

Juuretis

Kuna mul juuretist ei olnud, siis selle olin sunnitud ka ise tegema - varem olin alati kellegi teise tehtud juuretisest teinud.
Natuke uurimustööd ja isaga konsulteerimist (temale meeldib ka leiba teha, õigemini seda süüa), siis selgus, et variante on erinevaid. Aga mina valisin selle:
Esimesel õhtul võtsin lihstalt natukene sooja vett (~200ml), segasin sinna sisse rukkijahu ning ~2 supilusikatäit maitsetamata jogurtit. Kört peab olema umbes sellise kama paksusega, noh, mitte väga paks taigen vaid pigem vedel kört. Lülitasin põrandakütte sisse, asetasin juuretise selle peale, lina katteks peale, ja asusin ootama.
Järgmisel õhtul andsin juuretisele süüa, nii 100ml vett ja veidi rukkijahu. Ja nii peab juuretist poputama umbes 4-5 õhtut. Minul sai aeg neljanda päeva õhtul otsa (esmaspäeva õhtul alustasin, reede hommikul oli vaja) - selleks ajaks oli juuretis juba tööle hakanud - vahutas ja oli kergelt koheva pealispinnaga.
Seega neljapäeva õhtul toitsin veel korra ja panin ööks sooja jõudu koguma.
Ise samal ajal otsisin välja soojemad palakad ja kindla topsi, kuhu see juuretis reede hommikul sisse panna ja ohutult kontorisse toimetada. Juuretis nimelt ei kannata tõmbetuult, ma ei oska öelda, kui õrnake ta on, aga noh, väljas oli -15 kraadi, seega ükski abinõu ei olnud liiast.

Taigen

Järgmisel hommikul tuli arusaadavalt vara tõusta - kell 6 hommikul on vara minu jaoks. Aga ASAkate jaoks ei ole miski liiga keeruline, nagu juba öeldud.
Vedasin end kontorisse ja seal leivategu jätkus.
Võtsin ühe korraliku kausi, panin juuretise sinna sisse. Panin ~teelusikatäie soola sinna sisse, ja umbes teelusikatäie suhkrut ka. See on muidugi maitseasi, aga minule väga hapu leib ei meeldi. Aga saab ka täiesti ilma suhkruta, lisatud suhkur ei ole selle hapnemisprotsessi jaoks vajalik.
Lisasin jahu (rukkijahu ja veidi ka nisujahu, et oleks kergem kerkida ja üldse õhulisem tuleks)
Jahuga on see asi, et raske on öelda, kui palju seda lisama peab. Oleneb jahust (kas peenem või sõredam). Aga kui kunagi leivakoolitusel käisin, siis õpetati, et õige tihedusega taigen on siis, kui käega segades hakkab "lärtsuma". Seda on raske seletada. Aga kui taigen voolab, siis on ta liiga vedel. Kas taigen liiga paks saab olla - see on juba filosoofilist laadi küsimus. Põrandaleiva tegemisel peabki olema paksem taigen, aga selline leib jälle ei kerki nii hästi kui vormileib, mis eeldab veidi pehmemat taigent.
Nüüd on ka see hetk, kus tuleb peotäis juuretist kõrvale panna (külmkappi, hingavasse nõusse), et järgmine kord oleks võtta.
Ja seejärel võib igasuguseid seemneid või pähkleid vms asju sinna taigna sisse panna - vastavalt oma maitsele. 

Leivategu

Kui taigen tundub olevat valmis, siis tuleb võtta leivavormid ja hoolsalt sisse võitada. Ikka paksult. Mida paksem võikiht, seda lihtsam on pärast leiba sealt kätte saada.
Vormid tuleb täita umbes poolenisti - leib kerkib ka päris palju.
Miskipärast tehakse leivataigna sisse ka mustrid või augukesed - ilmselt kerkimise jälgimiseks.
Kerkimisprotseduur vormides rätiku all võtab aega 2-3 tundi. Võib veidi sobi ka teha, pannes leivad vormiga kusagile sooja kohta. Mina ajasin ahju veidi soojaks, keerasin 50 kraadi peale, see oli madalaim kuumus, aga lülitasin enne 50 kraadi kättesaamist välja.
Kui leivad on kerkinud, st tuntavalt paisunud, siis  on aeg küpsetama hakata.
Temperatuuri tuleb küpsetamise käigus alandada, nagu imiteerides leivaahju jahtumist. Kõige tüüpilisem graafik on selline:
250 kraadi juures 20 min
220 kraadi juures 10-15 min
200 kraadi juures 10-15 min
180 kraadi juures lõpuni
"lõpuni" tähendab 1-1.5h, aga seda ei tea ette. Oleneb sellest, kui suured-paksud leivad on.
Vahepeal võib veega pritsida ka.
Kui tundub, et valmis, siis tuleb leivad vormist välja võtta, keerata nt küpsetuspaberisse ja panna vormi rätiku alla järelküpema (umbes tund aega). Vormist välja võtta on koheselt oluline, kuna hiljem enam hästi ei taha tulla :D
Edasi võib vabalt sööma hakata, kas niisama, võiga, vms meelepärasega. Seda ka meie tegime. Pildil on test-leib ehk kaapekakk.